В какой воде лучше всего заваривать чай?

Швейцарские физики выяснили, что чай приобретает максимально оригинальный вкус и аромат, если его заварить в очень жесткой воде. Благодаря ей на поверхности напитка формируется пленка из летучих веществ. Результаты исследования опубликовал научный журнал Physics of Fluids.

"Во многих регионах мира питьевую воду добывают из скважин, расположенных рядом с отложениями известняка, что придает ей горький привкус. Поэтому такую воду обычно смягчают. Мы обнаружили, что эта процедура вредит вкусу чая – если заварить его на максимально мягкой воде, напиток будет горьким из-за отсутствия пленки", – рассказала Кэролайн Джакомин, научный сотрудник Федеральной высшей технической школы в Цюрихе и один из авторов исследования.

Жители древнего Китая начали употреблять чай примерно пять тысяч лет назад. В эпоху Великих географических открытий мода на чай распространилась по всей Восточной Азии, а затем проникла и в другие части свет. В результате появилось огромное количество разновидностей и методов приготовления этого напитка.

В последние годы ученые начали активно исследовать химический состав и другие свойства чая в надежде понять, какие его компоненты отвечают за уникальный вкус разных сортов этого напитка, а также выяснить все плюсы и минусы от его употребления для здоровья человека.

Джакомин и ее коллеги заинтересовались, как на поверхности чая возникает характерная пленка, которую можно увидеть, если охладить напиток и наклонить кружку или стакан под определенным углом. Ранее ученые считали, что ее формирование связано с воскообразными веществами на поверхности чайных листьев, однако еще в конце прошлого века химики выяснили, что это не так.

Швейцарские физики определили точные механизмы формирования этой структуры, а также изучили ее влияние на вкус чая. В ходе опытов они проследили за влиянием различных органических молекул и неорганических примесей на процесс появления этой прослойки из различных летучих веществ, присутствующих в чае. Помимо этого, ученые выяснили, как на ее формирование влияла температура воды, ее жесткость и другие параметры.

Оказалось, что сильнее всего на скорость формирования пленки и вероятность ее появления влияла жесткость воды, тогда как изменения в концентрации различных органических компонентов чая, в том числе сахаров и кислот, почти не сказывались на свойствах этой структуры. При этом присутствие большого количества кислот в чае делало пленку менее заметной для глаза.

Что интересно, формирование пленки улучшало вкус чая и удаляло из него те молекулы, которые придают этому напитку горький или кислый вкус. Это говорит о том, что смягчение воды перед ее кипячением не улучшает, а ухудшает вкус напитка. Этой особенностью чая, как заключают ученые, можно пользоваться при приготовлении бутилированных форм напитка для улучшения их вкусовых качеств.