Гид Michelin начнет работать в Москве. Что это такое и кому дают заветные звезды?
14 октября в Москве будет представлен первый гид Michelin по столичным кафе и ресторанам. Презентация пройдет в концертном зале «Зарядье». Россия станет 33-й страной, где выпускают путеводитель Michelin, а Москва — первым городом СНГ, чьи заведения будут удостоены звезд и других специальных знаков отличия. Упоминание в путеводителе Michelin может послужить мощным толчком к коммерческому успеху ресторана, а звезда продвинуть заведение к вершине гастрономии и обеспечить безбедное будущее на долгие годы. Что такое гид Michelin и как в нем сосуществуют самые разные заведения: от недорогих забегаловок до люксовых ресторанов? Разбираемся.
Как зародился гид Michelin?
В 1900 году братья Эдуард и Андре Мишлен, занимавшиеся производством автомобильных шин, решили облегчить жизнь автолюбителям и выпустить гид по местам Франции, которые могли бы пригодиться им в дороге. Тогда в путеводитель входили не только рестораны, но также и отели, ремонтные мастерские, автомобильные стоянки и другое. Также существует версия, что создавая гид, братья хотели повысить интерес людей к путешествиям, что впоследствии привело бы к лучшим продажам шин.
Гид распространялся бесплатно до 1920 года, тогда же небольшой путеводитель начал продаваться за умеренную плату и претерпел свое главное изменение — помимо самих ресторанов, в нем появились их рейтинги и цены. Шестью годами позже в рейтинг пришли знаменитые звезды: одна звезда — это отличный ресторан для своей категории, две — заведение с отличной кухней, ради которой можно отклониться от намеченного маршрута, а три — ресторан с исключительной кухней, ради которого стоит совершить отдельное путешествие.
Как ресторан может попасть в гид?
Со временем Michelin стал одним из самых влиятельных ресторанных рейтингов в мире с особыми методами отбора. У гида есть тайные дегустаторы, которые ездят по миру и инкогнито ужинают в разных заведениях.
В 2004 году тайный дегустатор Реми Паскаль написал скандальную книгу L’inspecteur se met à table — «Инспектор садится за стол», где подробно рассказал о работе тайных проверяющих. В своей работе Паскаль поведал, что агенты выставляют заведениям рейтинг от 1 до 20 баллов — если ресторан набирает меньше 11, то не попадает в гид.
Также бывший инспектор объяснил, что главным критерием оценки места становится не интерьер или качество обслуживания, а сама кухня: изысканный вкус, презентация блюд, способ приготовления, сочетаемость продуктов и стиль шеф-повара. Также в своей книге Реми посоветовал гурманам ходить в рестораны с одной или двумя звездами, так как «истинный талант раскрывается в борьбе».
Такое откровение, как и ожидалось, стоило Паскалю работы. Он проработал в роли инспектора 16 лет.
Звезды дают не навсегда — их могут отнять
Звездные рестораны притягивают огромное количество посетителей из разных стран. Порой некоторые из них просто не справляются с такой динамикой — в этом случае Michelin может лишить заведение одной или сразу нескольких звезд. Такая участь постигла трехзвездный токийский Sushi Saito, который в 2019 году потерял сразу все три звезды, потому что стал обслуживать только VIP-клиентов.
Иногда это приводит к трагическим последствиям. В 2003 году французский шеф Бернар Луазо покончил с собой из-за слухов о снижении рейтинга его ресторана. Однако позже выяснилось, что в Michelin не планировали отнимать у него звезды, а сам Луазо страдал маниакально-депрессивным психозом.
Мишленовские рестораны — это всегда дорого?
Ужин в трехзвездном ресторане Epicure в центре Парижа может обойтись вам примерно в €300 (25 тыс. рублей) — это нормальный ценник для мишленовского ресторана. Но есть и исключения.
В небольшой коммуне на северо-востоке Франции Коломбэ-ле-Дёз-Эглиз можно отведать сет-меню в мишленовском Hostellerie la Montagne всего лишь за €20 (1,6 тыс. рублей).
Также сеты до €30 вы сможете заказать в Будапеште (ресторан Borkonyha Winekitchen), испанском Виго (Silabario), Брен-ле-Шато в Бельгии (ресторан Bistro Racine) и Вене (ресторан Edvard). Самое дешевое блюдо, отмеченное звездой Мишлен продается в продуктовом киоске в Сингапурском центре питания Chinatown Complex и стоит всего $2,25 (162 рубля).
Как рейтинг повлияет на ресторанный бизнес в Москве?
В 2020 году международный директор гидов Michelin Гвендаль Пулленек назвал Москву «настоящей кулинарной жемчужиной, демонстрирующей изумительное многообразие как национальной, так и мировой кухни».
Рейтинг может повысить конкуренцию среди московских заведений общепита, уверен главный ресторатор 2020 года по версии журнала GQ Антон Пинский: «Любому динамично развивающемуся рынку для измерения результатов нужны не только цифры, но и премии. Если говорить более глобально, то это, конечно, важный инструмент для привлечения туристов в Москву. Для рестораторов Michelin — это не премия, а все-таки гид».
Мишленовский статус несет за собой один существенный минус: для посетителей это удар по кошельку, потому что практически все заведения, отмеченные гидом, повышают цены. Нам остается только ждать и верить, что столичные заведения пойдут по пути французского Hostellerie la Montagne и сделают меню за €20.
━━━━━
Никита Прунков
