Итальянские ученые создали тесто для пиццы без дрожжей. Какое оно на вкус?

Классическое тесто для неаполитанской пиццы содержит муку, соль, воду, дрожжи и сахар. Когда дрожжи поглощают сахар, живые микробы выделяют углекислый газ, который попадает в липкое тесто, заставляя его набухать. Пицца выпекается, и микробы умирают при сильном нагреве духовки, но эти пузырьки газа остаются в корочке, придавая ей легкую, воздушную текстуру. Сей незатейливый рецепт известен человечеству уже давно. Но зачем ученым понадобилось его менять?

Пекарские дрожжи — это одноклеточные грибы. Существуют люди с пищевой аллергией на продукты, содержащие дрожжи. Реакция наступает уже через несколько минут вместе с неприятными последствиями в виде зуда и покраснений.

Пицца — вещь вкусная. Поэтому ученые решили, что попробовать ее должны все. Цель их эксперимента состояла в том, чтобы попытаться создать ту же самую текстуру, которую мы так любим в пицце, но без химического агента.

Для этого команда приготовила тесто по классическому рецепту, отказавшись от дрожжей и сахара. Затем ученые поместили небольшой шарик теста в автоклав размером с тостер. Этот немудреный механизм представляет своего рода печь под давлением, которая часто используется для стерилизации и уничтожения бактерий, вирусов и грибковых спор.

После этого исследователи закачали в автоклав газ, чтобы наполнить тесто пузырьками. В итоге команда испекла диски размером примерно 10 мм в диаметре, без соуса, сыра и прочих начинок. После первоначального успеха ученые раздобыли автоклав побольше, чтобы в будущем попробовать сделать пиццу стандартного размера.

«Приятное, хрустящее и мягкое, но без начинки» — именно так после создания бездрожжевого теста заявил Эрнесто Ди Майо, материаловед из Неаполитанского университета.

Эти крошечные, голые пиццы якобы на вкус точно такие же, как обычная закуска. Но шеф-поварам еще предстоит лично отведать новое тесто, чтобы убедиться, что эта характеристика верна. Помимо брожения дрожжи придают определенную сладость и сложность ароматов. Поэтому сомнения относительно вкуса теста и того, сможет ли мир когда-нибудь использовать уникальный метод приготовления пиццы повсеместно, вполне оправданы.

Новый способ выпекания на самом деле не доступен для домашних пекарей без автоклава. Однако в теории он позволит сэкономить время в ожидании, пока тесто поднимется, в каких-то больших заведениях. Кроме того, когда-нибудь его можно будет использовать для приготовления вкусной пиццы для людей с аллергией на дрожжи.

━━━━━

Анастасия Дегтярева