Наслаждение для гурманов: как делают сыр с плесенью и почему он такой соленый

Давайте уделим минутку и вспомним людей, которые, увидев сине-зеленую плесень, растущую на куске сыра, все равно решили его съесть. Благодаря сыроварам, которые распознали вкусовые качества этого продукта, мы нашли способ воссоздавать его снова и снова. Если первый сыр с плесенью появился случайно, то как делают его сегодня? Почему эта плесень не опасна для организма? Разбираемся.

Легенда гласит, что когда-то давно один сыровар в Рокфоре (Франция) оставил недоеденный бутерброд в пещере и по возвращении обнаружил, что плесень, покрывающая хлеб, коснулась и сыра. Первооткрывателя это не смутило, и тем самым он популяризовал новый способ приготовления сыра.

Сыр с плесенью — это общий термин, используемый для описания продукта, произведенного из пастеризованного коровьего, овечьего или козьего молока и созревшего с помощью культур плесени. Он часто содержит относительно мало жира, но имеет высокое содержание натрия, будучи хорошим источником белка, кальция и фосфора.

Существует множество разновидностей сыра с плесенью. Ранние версии производились во Франции и Италии, а более поздние распространялись по всей Европе и Северной Америке. В зависимости от вида текстура и вкус варьируются от рассыпчатых, соленых и острых до более мягких, сливочных и слегка землистых. Некоторые обогащены сливками и имеют мягкую середину и цветущую корку. Независимо от версии и вкуса такой сыр характеризуется зелеными, синими, серыми или черными прожилками плесени по всему куску.

В давние времена посинение сыра от плесени не контролировали. Все изменилось по мере развития науки (начиная с 1940-х годов) — ученые стали отбирать, очищать и культивировать определенные штаммы плесени Penicillium roqueforti, которые давали лучший вкус, для использования в производстве голубого сыра. Они инокулировали молоко определенными формами, чтобы получить более однородный сыр с конкретными вкусовыми характеристиками.

Чтобы создать знакомый нам сыр с плесенью, сырое коровье, овечье или козье молоко пастеризуют и обрабатывают закваской, которая превращает лактозу в молочную кислоту, а молоко — из жидкого в твердое. Сычужный фермент добавляется для свертывания молока, а творог разрезается для выделения сыворотки. Затем в массу добавляется Penicillium roqueforti.

Как только сырная масса «сформована», условия развития плесени становятся идеальными. Все, что нужно, это воздух. Поэтому в процессе выдержки (60-90 дней) сыр прокалывают стержнями из нержавеющей стали, которые пропускают кислород в середину куска и способствуют росту плесени. Результат — голубые прожилки внутри. Часто в нарезанном продукте можно увидеть отчетливые линейные дорожки синего цвета в местах, где игла проткнула сыр. Размер и количество игл, а также количество проколов будут определять, будет ли сыр более или менее насыщен кислородом, и, следовательно, степень его посинения.

Чтобы контролировать развитие Penicillium roqueforti, сыр часто заворачивают в фольгу после того, как он достаточно посинел, чтобы предотвратить дальнейшее попадание кислорода, а затем перемещают в более низкую температуру. Это помогает остановить дальнейшее развитие синей плесени, но расщепление жиров продолжается. Иногда в процесс добавляют бактериальные культуры, например, лейконосток, поскольку они помогают сформировать открытую текстуру, создавая газовые отверстия в твороге. Овечье молоко имеет более высокую долю этого вещества, что объясняет, почему оно обычно используется для приготовления сыров с плесенью.

Несмотря на то, что культура плесени и прокалывание в значительной степени влияют на вкус и текстуру сыра, играют роль и другие факторы. Тип используемого молока (коровье, овечье или козье), то, что ели животные до того, как их доили, а также немного отличающиеся методы производства гарантируют, что каждый сыр с плесенью будет иметь особый вкус.

Голубая плесень в изобилии присутствует в воздухе, быстро растет и при надлежащих условиях превосходит большинство других инородных плесеней. Многие древние известняковые пещеры, амбары и подвалы, где часто хранился сыр, могли бы стать идеальной средой для ее выращивания. Штамм Penicillium roqueforti был специально выбран для сыра, потому что добавляет аромат. Эти пенициллиновые плесени совершенно безвредны для сыроварения, поскольку не производят тех же микотоксинов, которые образовываются на других продуктах. При производстве сыра именно сочетание кислотности, солености, влажности, плотности, температуры и потока кислорода создает среду, совершенно не подходящую для создания токсинов.

Сама Penicillium roqueforti (и выделяемые ею ферменты) агрессивно расщепляет жир и белок в сыре, придавая текстуру, вкус и аромат, характерные для сыра с плесенью. Штамм повышает рН (кислотность) сыра, улучшая текстуру.

Плесень обладает высокой протеолитической активностью (легко расщепляет белки). Это естественно происходит в любом сыре, но синяя плесень ускоряет процесс, что помогает сделать текстуру более мягкой и кремовой.

Дополнительная соль помогает сдерживать плесень, чтобы она не синела, снижая активность микроорганизмов и скорость созревания, — так соль способствует липолизу вместо протеолиза. Это позволяет добиться присущего сыру вкуса. Таким образом, конечный результат будет менее аммонизированным и с менее горьким привкусом.

Хороший производитель сыра может использовать немного меньше соли, если способен контролировать плесень с помощью других средств (более медленное созревание или меньшее прокалывание).

Сыры с голубой плесенью должны иметь сбалансированный вкус. Слишком часто они бывают агрессивно-голубые, с большим количеством прожилок. Так они выглядят чрезвычайно «синими» на прилавке или в расфасованной упаковке. При подобном уровне посинения сыры могут ощущаться слишком солеными, острыми и горькими, а также одномерными по вкусу.

━━━━━

Анастасия Дегтярева