Кафе вам не коворкинг: на какие ухищрения идут владельцы заведений, чтобы увеличить прибыль

Недавно в интернете появился видеоролик, в котором владелец одной из кофеен Минска Никита Нестеров рассказал как он борется с посетителями, которые превратили его кофейню в коворкинг. На ограничительные меры предприниматель пошел осознанно. Сначала ему поступали жалобы от постоянных посетителей, что им негде сидеть, потом из-за недостатка столиков посыпались негативные отзывы. Однажды ситуация дошла до абсурда: удаленщики стали вести зум-конференции и даже стримы. Тут терпение предпринимателя лопнуло.

«Я ввел ограничения на использование ноутбуков, оставив всего один большой стол для тех кто работает за компьютером. Остальные столы предназначались исключительно для обычных посетителей. Это правило в итоге и решило занятость столиков. При этом я не против людей с ноутбуками, просто у нашего заведения такие правила. У каждого кафе своя специфика и свои условия посещения, куда-то нельзя приходить с животными например», — рассказал в видеоролике Нестеров.

Но на этом проблемы не закончились — предприниматель столкнулся с агрессией со стороны одной из посетительниц. Девушка, зная о внутренних правилах кофейни, специально пришла с ноутбуком и села за стол, не предназначенный для работы за ним. Клиентке сделали замечание, но она сослалась на личные принципы, а на просьбу владельца кофейни пересесть ответила тем, что он потерял ее как клиента. В ответ хозяин заведения сказал, что именно к этому и стремится — потерять всех клиентов с ноутбуками.

«Проблема в том, что у нас небольшая кофейня, и места ограничены. Мы не можем позволить, чтобы кто-то занимал столик на пять-шесть часов, заказав один кофе. У меня кофейня — это бизнес, а не бесплатное коворкинг-пространство. Если бы я мог открыть заведение на 150 “квадратов”, то, возможно, и большие столы для работы с ноутбуками бы сделали. Но у нас ежедневно бывает около 300 человек, и нам важно, чтобы места хватало всем», — пояснил владелец кофейни.

В сети кофеен Skuratov Coffee на запрос «Постньюс» ответили, что нехватка свободных мест может быть связана с ошибками в функциональном дизайне, зонировании и проектировании пространства, пусть даже с качеством сервиса, но никак не с посетителями. «Принципы открытости, доступности и комфорта не допускают даже мысли о том, чтобы кого-то выгонять, не пускать в наши кофейни или как-то ограничивать по времени или модели поведения. Культура запретов — не про нас. Мы боремся с этим на уровне ДНК-компании», — рассказали в пресс-службе сети.

Там отметили, что при открытии новых точек стараются предусмотреть разнообразную посадку для любых категорий посетителей. «Будь то гости с четвероногими друзьями, заглянувшая во время прогулки большая семья с детьми, пара, забежавшая к нам на первое свидание, работающий за ноутбуком фрилансер, гость, желающий побыть наедине с собой, художник, ощущающий вдохновение и создающий крутой проект в стенах нашей кофейни, — мы действительно рады каждому и сами бываем в разных ролях внутри наших кофеен», — заверили в Skuratov Coffee.

Владелец московской сети кофеен «Бабушка Бобра» Иван Игонин рассказал «Постньюс», что конфликтные ситуации скорее представляют собой исключения из правил, но все зависит от воспитанности гостя. «У нас есть гости, которые сидят долго и за ноутбуками, но они делают хорошие заказы. То есть человек берет не один напиток, а несколько и еще десерт. Очень редко встречаются те, кто заказал условный американо и сидит до вечера. Мы никого не ограничиваем по времени и всем рад», — сказал Игонин.

Предприниматель добавил, что у них в сети кофеен заведения с небольшой посадкой, и гости, напротив, слишком долго не засиживаются. «Они понимают, что остальным тоже хочется выпить кофе и дальше пойти заниматься делами. Среди моих коллег, в других заведениях еще поменьше, да, есть ограничения на посещение с ноутбуком. То есть они вообще под запретом. Они даже разместили специальные наклейки в зале и устно озвучивают гостям, все относятся с пониманием», — отметил спикер.

Представитель питерской кофейни «Сибаристика» рассказал «Постньюс», что площадь зала позволила организовать коворкинг-зону на втором этаже помещения. «К нам довольно много гостей приходят, чтобы поработать. Да, кто-то может вообще не заказывать ничего, это на их совести, но сидят они все в отдельной зоне. Конечно, если кто-то вдруг захочет сидеть не в предназначенной для работы зоне, мы препятствовать не будем», — пояснили в кофейне.

Менеджер московского кафе «Публика» пояснила, что нахождение гостей в заведении могут ограничить лишь в пиковые часы и в основном по выходным. «Если мы видим плотный поток людей, то предупреждаем об ограничении по времени. В будни днем никаких ограничений нет. Бывают гости с ноутбуками, которые хотят поработать, но они заказывают, как правило, несколько блюд и напиток. Поэтому никаких сложностей мы не испытываем», — рассказала она «Постньюс».

Менеджер сочинского кафе Plants & Friends считает, что если гость хочет работать в кафе или кофейне, необходимо ему такую возможность предоставить, но при этом хотелось бы, чтобы и такой посетитель приносил прибыль. «Я считаю, что, раз ты сидишь весь день, работаешь за компьютером, то будь добр заказывать что-то каждые 2-3 часа, а не один американо. У меня был опыт с небольшой кофейней, люди там любили посидеть с ноутбуком весь день, заказав эспрессо, но пришлось ограничения вводить. Меня тоже можно понять — заведение выручку теряет, зарплату сотрудникам надо платить, а платят ее из кассы», — пояснил менеджер.

Независимый юрист, специалист по защите прав потребителей Яна Бондаренко в беседе с «Постньюс» рассказала, что заведения общепита имеют право самостоятельно устанавливать правила посещения и какие-либо ограничения на пребывание гостей.

Эксперт объяснила, какие еще ограничения могут установить владельцы бизнеса. К ним относится запрет громких разговоров, зум-конференций и прочего, что мешает остальным посетителям. Они вступают в силу, если гостю рассказали о правилах до момента заказа, если нет, он вправе оставаться в заведении столько, сколько посчитает нужным, и никто его не выгонит насильственным путем, добавила Бондаренко.

По мнению юриста, работники заведения могут попросить гостя, который пришел и сидит уже несколько часов, сделать заказ, но обозначать его ценовую категорию не имеют права. «Я в целом понимаю владельцев заведений, для них это бизнес, важен коммерческий подход. 10 студентов, которые заказали чайник чая и сидят весь день, в эту модель не вписываются. Но опять-таки, если попался бунтарь, который отказывается следовать правилам кафе, то ничего ему предъявить нельзя. Здесь руки связаны у владельцев», — отметила спикер.