Как правильно варить яйца и почему банановая кожура такая скользкая: топ странных научных открытий
Считается, что научные изыскания обычно направлены на решение глобальных проблем. Однако на деле ученые ищут и ответы на вопросы, которые кажутся глупыми. Рассказываем о самых сомнительных научных открытиях последних лет, а также пытаемся разобраться, есть ли в них какая-то польза.
Как сварить идеальное яйцо
6 февраля 2025 года итальянские физики опубликовали исследование о том, как нужно варить вкусные и полезные яйца с твердым белком и кремообразным желтком. Ученые использовали методы математического моделирования, проверяли результаты с помощью инфракрасной спектроскопии (обычно так анализируют структуру органических молекул) и масс-спектрометрии (она позволяет определить степень концентрации различных компонентов в веществе), обращались к ядерному магнитному резонансу.
С точки зрения физики сварить яйцо — сложная задача. Желток и белок застывают при разных температурах (примерно 65 и 85℃ соответственно), поэтому приготовить их вместе, не разделяя, непросто.
Эту «проблему» и решали эксперты из Италии. С помощью кинетических уравнений, которые обычно используют для описания процессов, при которых жидкая текстура превращается в гелевую, ученые рассчитали, как меняется температура внутри яйца при разных способах приготовления (вкрутую, всмятку, су-вид) и разработали инновационный метод варки.
Итак, чтобы идеально сварить яйцо, нужно циклически менять температуру от 30 до 100℃ в течение 32 минут с периодом в 120 секунд. Причем уровень нагрева должен меняться скачкообразно, а не постепенно. В результате получится вкусное и полезное яйцо (при варке периодическим методом внутри сохраняется больше аминокислот).
Однако вопрос, стоило ли оно того, так и остался без ответа.
Сырный соус без комочков
Качо э пепе — популярный итальянский рецепт пасты. Причем все ингредиенты уже есть в названии: в переводе с итальянского cacio — «сыр», а pepe — «перец». Чтобы приготовить блюдо, достаточно сварить макароны и добавить туда для соуса твердый тертый сыр и перец.
Но в процессе нагревания пространственная структура белка в сыре разрушается, дефектные частицы слипаются между собой, а соус выходит неоднородным. Испанские исследователи совместно с коллегами из Австрии и Италии решили эту проблему: 31 декабря 2024 года они опубликовали исследование, в котором разобрались, как избежать изменений в текстуре соуса в качо э пепе.
Секрет оказался в крахмале, который содержится в макаронах и выделяется в воду при их варке: если его достаточно, соус сохранит стабильность во время нагревания и останется кремообразным. Согласно подсчетам ученых, крахмала должно быть не менее 1%. А чем больше его содержание в блюде, тем сильнее можно нагревать сыр перед тем, как в нем появятся комочки.
Исследователи даже построили фазовую диаграмму соуса, чтобы описать, в каком состоянии он будет находиться в зависимости от концентрации крахмала и температуры нагрева.
Итак, рецепт идеального соуса, по мнению ученых, таков: 4 г кукурузного крахмала, 40 г воды и 160 г сыра на две порции. Причем получившийся сырная масса не свернется, даже если погреть макароны в микроволновке.
Звучит неплохо, но весьма узкая сфера применения ставит под сомнение необходимость этого открытия. Да и все ли стремятся к однородности соуса? И вообще многие ли едят такую пасту?
Курицы предпочитают красоток
Птицы, как и люди, обладают врожденной способностью распознавать лица. В 2024 году ученые из Италии провели эксперимент, в ходе которого показывали новорожденным цыплятам, ни разу не видевшим людей, изображения, состоящие из трех темных точек. Элементы на картинке были расположены так, чтобы напоминать «лицо»: два глаза и нос (клюв).
Когда птенцы смотрели на такие картинки, у них активизировались нейроны в области так называемой птичьей префронтальной коры. Но если на картинке точки были расположены иначе и не напоминали «лица», в мозге цыплят ничего не происходило. Это говорит о врожденной чувствительности позвоночных животных к объектам, которые напоминают лица.
Однако еще раньше ученые выяснили, что домашние птицы — те еще лукисты. В 2002 году был проведен эксперимент, в ходе которого кур научили реагировать на мужские лица, а петухов — на женские (они должны были клюнуть правильное фото, чтобы получить награду).
После этого ученые показали птицам ряд из сгенерированных лиц с преувеличенно мужскими и женскими чертами, и проанализировали, какие изображения клевали чаще всего. В результате подопытные отдали предпочтение тем же изображениям, что и студенты-добровольцы, которых просили расположить лица в порядке привлекательности изображенных людей в качестве потенциальных романтических партнеров. Эксперты даже составили диаграмму, на которой отобразили «предпочтения» птиц и людей. Кривые оказались практически идентичными.
Теперь научно доказано, что куры и люди обычно «лайкают» конвенционально красивые лица. Как объясняют ученые, в первую очередь они хотели продемонстрировать, что сексуальные предпочтения людей обусловлены общими свойствами нервной системы позвоночных и похожи на те, что есть у других животных. Однако не все согласятся с тем, что эксперимент, который определяет, какие люди сексуально привлекают куриц, — достойная тема для исследования.
Почему так легко поскользнуться на банане
Изображение поскользнувшегося на банановой кожуре человека часто используют в мемах. Кожура этого фрукта и правда очень скользкая по сравнению с другими очистками.
Это свойство привлекло японских исследователей: они провели серьезную научную работу и выяснили, что коэффициент трения банановой кожуры составляет 0,066. Этот показатель сопоставим с тем, как скользят лыжи по снегу или коньки по льду. Чтобы это выяснить, применялось оборудование, которое обычно использовалось для изучения функции суставов и межсуставной жидкости.
Ученые также доказали, что скользкой банановая кожура становилась именно тогда, когда на нее наступали. А если она просто скатывалась по наклонной поверхности, коэффициент трения составлял от 1,2 до 0,65 — это даже больше, чем сцепление между поверхностью пола и подошвой обуви. Это объясняется тем, что при давлении клетки на внутренней поверхности банановой кожуры разрушаются и выделяют мускус, который и обеспечивает сильное скольжение.
В 2014 году это исследование получило Шнобелевскую премию в области физики. И несмотря на то, что эта награда считается даже не то чтобы шуточной, а немного позорной, работы получающих ее ученых все равно заставляют задуматься. Например, о том, зачем вообще было нужно тратить время и деньги на подобные исследования.
