Самый опасный сыр в мире: зачем в касу марцу добавляют личинок?

Иногда гастрономические изыскания людей пугают: кто-то готов ехать на другой конец света, чтобы попробовать кузнечиков, а кто-то — платить сумасшедшие деньги, чтобы отведать циррозной печени гуся. Некоторые люди даже рискуют здоровьем ради необычных деликатесов: например, сыра с живыми личинками. Рассказываем, что такое касу марцу и почему он так опасен.

Никто точно не знает, как появился этот деликатес, однако итальянские пастухи издревле едят касу марцу и искренне восхищаются его вкусом. Скорее всего, червивый сыр появился из-за ошибки во время производства пекорино.

Дело в том, что долгое время этот продукт был основой рациона пастухов: немногие люди обладали достаточными средствами, чтобы производить его еще и на продажу. Именно поэтому каждая головка очень ценилась.

Однако бывало так, что в сыр во время созревания попадали паразиты Piophila casei: особые мухи, которые размножаются на поверхности соленой рыбы, сала, ветчины или сыра. Фермеры не замечали их яйца, поэтому вместо свежего продукта получали перегнившую головку.

К сожалению, попросту выкинуть еду было невозможно, так как в те времена ее было не так много. Именно поэтому люди решились попробовать перегнивший сыр и были удивлены тем, насколько он вкусный.

Сегодня касу марцу стал неотъемлемой частью традиционной сардинской кухни. Его изготавливают с конца весны до поздней осени: именно в этот период температурные условия на острове лучше всего подходят для развития личинок .

Заготовкой для сыра выступает пекорино. В нем проделывают специальные отверстия, которые смазывают оливковым маслом, чтобы смягчить поверхность головок и привлечь насекомых. После этого касу марцу оставляют на открытом месте: самые червивые образцы кладут на другие, чтобы заразить как можно больше продуктов. В таком состоянии сыр оставляют на 3-6 месяцев: в это время личинки вылупляются и ускоряют процессы гниения, которые происходят внутри. Из-за этого сыр становится мягким и пикантным: в особо выдержанных вариантах образуется жидкость, которую называют «слезами сыра». Обычно его едят с сардинскими лепешками и красным вином.

В 2009 году касу марцу попал в «Книгу рекордов Гиннеса» как самый опасный сыр в мире: его продажа в Италии официально запрещена. Дело в том, что употребление деликатеса чревато серьезными последствиями для здоровья. Например, сыром можно попросту отравиться, если он уже разложился до токсичного состояния. Более того, личинки не всегда погибают в желудке: некоторые особи выживают и пытаются выпрыгнуть из живота. Это заканчивается тошнотой, рвотой и кровавым поносом. Именно поэтому гурманы предпочитают держать сыр в пакете перед тем, как съесть: зародыши мух задыхаются, поэтому лакомство становится безопаснее.

Однако до сих пор нет ни одного задокументированного случая подобных последствий.

Сами сардинцы считают, что есть сыр с погибшими личинками не стоит, так как это верный признак того, что продукт стал токсичным.