Цвет настроения синий: в России на 25% выросло количество баров и рюмочных

В сервисе «Яндекс.Карты» сообщили «Постньюс», что в 2022 году в РФ насчитывалось 7505 баров, в 2023 году число таких заведений немного сократилось — до 7467. На 1 января 2024 года в стране на карте было 7780 баров, к лету количество питейных заведений увеличилось до 8981, а на 1 сентября составило 9225. С начала 2024 года на в РФ появились более 1400 баров.

Маркетолог московской сети баров «Моряк и Чайка» Вячеслав Пронин в разговоре с «Постньюс» связал возросшую популярность небольших питейных заведений с развитием индустрии гостеприимства в целом. «Люди не стали больше пить, скорее стали больше посещать заведения. Из-за возросшей конкуренции бары наравне с ресторанами вступили в борьбу за каждого гостя, и на этом пути рождаются действительно интересные продукты и концепции, которые, в свою очередь, привлекают все большее количество людей», — сказал Пронин.

Он отметил, что в последнее время особенно сильно вырос интерес к рюмочным. Наряду с пивными гурманами и винными сомелье появились так называемые ценители настоек. Они активно ходят по барам и сравнивают напитки из разных заведений. По словам Пронина, свою популярность настойки приобрели из-за пониженного градуса крепости.

«Многие бары стали отказываться от 40-градусной «Рябиновки» в пользу доступных шотов крепостью в 15-20 градусов и разнообразной палитрой вкусов. Причем такие напитки выигрывают по продажам даже у не менее выгодных коктейлей на основе импортного алкоголя. Все больше гостей стали выбирать питейные места с неформальной обстановкой», — добавил маркетолог.

По словам экспертов сферы, объяснить популярность формата бара или рюмочной можно относительно небольшими инвестициями при открытии заведения и простотой ведения бизнеса по сравнению с классическим рестораном. Небольшие бары требуют меньших затрат на оборудование и персонал. Кроме того, у таких заведений намного меньше операционных расходов, таких как ежедневная закупка продуктов и содержание большой кухни.

«Именно этот фактор привлекает предпринимателей, желающих начать свой бизнес в сфере общепита с меньшими финансовыми рисками. Для бара, конечно, требуется меньшее помещение, но отсутствие полноценной кухни может снизить посещаемость в будние дни. Именно поэтому бары, ориентированные только на выходной трафик, могут быть менее рентабельными, чем рестораны, работающие ежедневно», — сказал Пронин.

Основатель и шеф-бармен заведения Noor Марат Саддаров рассказал «Постньюс», что популярность рюмочных и «настоечных» часто связана с мечтой самих владельцев. «У каждого пацана есть мечта открыть свой бар. Поэтому некоторые представители буржуазии ударились в так называемый питейный бизнес. Ведь в полноценном ресторане надо вкалывать с утра до ночи, а рюмочная — совсем другой формат. Посмотрите на людей: в гости на кухню уже никто никого не зовет, все ходят по барам. Люди выбирают рюмочные и стали больше пить российского вина, и это радует», — сказал Саддаров.

«Открыть бар или рюмочную не составляет труда. Как правило, это небольшие милейшие заведения, не требующие больших вложений. Поэтому большинство предпринимателей и выбирают данный формат. Ведь для такого бизнеса список требований невелик: взял помещение в аренду, облагородил, поставил бармена — и все, он наливает, а гости рады. А ресторан — это дорогостоящие вытяжки, оборудование, куча персонала. Я бы вот рюмочную напротив ТАСС открыл», — смеется ресторатор.

Кроме того, в России зафиксирован высокий спрос на франшизы баров и рюмочных. В 2024 году этот показатель оказался на 13% выше, чем годом ранее. Эксперт портала franshiza.ru Тимур Хашханоков в беседе с «Постньюс» отметил, что тренд на бары появился еще несколько лет назад, а в этом году в рамках возврата к отечественным форматам и ценностям трансформировался в популярность рюмочных.

«Рюмочная — бизнес с довольно высокой рентабельностью — до 42%, что выше средних цифр по рынку общественного питания. Ведь в структуре выручки рюмочных большая часть приходится на выручку от бара. Это позволяет снизить текущие издержки на оплату поваров и закупку большого числа продуктов для кухни. А наценка на одну настойку в баре может составлять более 700%», — говорит Хашханоков.

Прежде всего это связано с подорожанием иностранных горячительных напитков. В ответ на официальный запрос «Постньюс» о динамике цен на крепкий отечественный и зарубежный алкоголь сервис мониторинга и анализа цен «Ценозавр» информировал, что стоимость водки, коньяка, рома, бренди и виски за 2024 год изменилась незначительно. В среднем каждая позиция подорожала на 2%. Что касается спиртного импортного производства, больше всего подорожал коньяк — 18,9%, ром прибавил в цене 13,9%, бренди — 12,3%, виски — 4,8%, а водка подорожала на 2,3% за 0,5 л.

Кроме того, Минпромторг предлагает обязать рестораторов установить квоту в барных картах на российское вино. Она должна составлять не менее 20%. Проблема в том, что во многих ресторанах в винных картах доминируют иностранные бренды. Поэтому нововведение направлено на поддержку отечественных виноделен и позволит более шире представить потребителю напитки российского производства. Согласно документу Минпромторга, квота в 20% коснется не только ресторанов, но и розничные магазины.

«При осуществлении розничной торговли алкогольной продукцией хозяйствующие субъекты обязаны обеспечить в торговом зале каждого торгового объекта размещение (выкладку) минимальной доли вина, игристого вина, крепленого (ликерного) вина российского происхождения (произведенных на территории РФ), составляющей 20% от общего количества наименований вин в таком торговом объекте», — говорится в проекте федерального закона.

Владелец краснодарского ресторана Wine&Vine, президент Ассоциации сомелье Кубани Григорий Чегодаев рассказал «Постньюс», как новая квота на российское вино отразится на ресторанном бизнесе. «Я не вижу проблемы с этой инициативой. В большинстве ресторанов России винные карты не превышают 120 позиций. Соответственно 20% для российских вин это вполне посильно для всех», — сказал спикер.

Ресторатор назвал причину доминирующего количества зарубежных вин. Она заключается в самих владельцах заведений и их неосведомленности: предприниматели не понимают, что российское вино сегодня уже достигло совершенно другого уровня качества. По словам спикера, сейчас на юге большое количество прекрасных виноделен, напитки из которых могут быть представлены и в именитых ресторанах.

«Необходимо понимать, что продажа вина в ресторане — это составная часть бизнеса. Импортное вино сейчас становится все дороже во многом еще из-за фискальной политики. Пошлины подняли. Российские вина на этом фоне получают очевидные преимущества. Поэтому эта мера лишь подстегнет рестораны начать продавать российское вино. Те клиенты, которые готовы платить за импорт, так и будут его пить. Но в РФ уже есть большой пласт потребителей, которые очень хорошо относятся к отечественному виноделию», — отметил Чегодаев.

Крупнейший российский производитель «Кубань-Вино» в беседе с «Постньюс» выразил надежду, что инициатива Минпромторга позволит россиянам ознакомиться с широким ассортиментом отечественных вин. «Единственное, что сегодня не хватает нашему вину, так это имиджа. И данная мера может этому поспособствовать. Хотим отметить, что на нашем опыте есть ряд успешных ресторанных проектов, которые гораздо раньше приняли для себя стратегическое решение иногда о плавном, а иногда о кардинальном переходе на российские вина в наиболее важных категориях. Ни один из них не пожалел об этом», — рассказали в пресс-службе.

В компании заверили, что уже сейчас отмечают рост спроса на российские вина, в том числе производства Кубани и Крыма. Наибольшей популярностью пользуются игристые вина, произведенные методом Шарма, многие представители HoReCa выбирают его в качестве альтернативы просекко. В тихих белых общий тренд сейчас — это яркие, легкие, свежие вина с невысокой спиртуозностью. В красных винах наблюдается похожая тенденция: растет спрос на яркие, сочные, не спиртуозные вина в стиле glou-glou, добавили в «Кубань-Вино».