«Калифорния» по ГОСТу: зачем нужен единый стандарт для суши и роллов?
Депутаты Госдумы обеспокоены питанием россиян и предлагают ввести ГОСТ для приготовления суши и роллов. Так, с инициативой выступил глава думского комитета по региональной политике Алексей Диденко. Парламентарий уже направил письмо (имеется в распоряжении «Постньюс») главе Росстандарта Антону Шалаеву с предложением ввести единые правила для приготовления блюд японской кухни. Разбираемся вместе с экспертами и представителями общепита, нужен ли суши свой ГОСТ и при чем тут мораторий на проверки бизнеса.
В чем суть предложения Диденко?
По мнению парламентария, в последние годы блюда японской кухни стали неотъемлемой частью российского общепита. По его словам, это подтверждается большим числом заведений, специализирующихся именно на такой еде. Однако параллельно росту спроса участились случаи обращений граждан насчет нарушений качества и безопасности подобной продукции, отметил Диденко.
«Особую обеспокоенность вызывают факты массовых отравлений, причиной которых становится несоблюдение санитарных норм, использование недоброкачественных ингредиентов и отсутствие должного контроля за процессом приготовления. Проблема особенно актуальна в связи с тем, что продукты для суши и роллов (рыба, морепродукты, яйца) часто не подвергаются термической обработке, что повышает риск для здоровья потребителей», — говорится в письме.
Сейчас требования к приготовлению блюд японской кухни регулируются общими стандартами и санитарными нормами, такими как ГОСТ 31984-2012. Документ устанавливает лишь общие требования к предприятиям общепита, а специализированного общероссийского стандарта приготовления суши не существует. Диденко считает, что это создает неоднородность подходов к качеству продукции и снижает уровень доверия потребителей.
Парламентарий добавил, что введение нового стандарта позволит обеспечить безопасность и качество продукции, унифицировать подходы к приготовлению блюд на различных предприятиях общественного питания. Кроме того, по словам Диденко, такой регламент позволит повысить доверие потребителей к предприятиям, соблюдающим единые стандарты. Также его внедрение может улучшить конкурентоспособность на внутреннем и международном рынках российских компаний, специализирующихся на японской кухне.
Что думают представители общепита?
В PR-службе TanukiFamily на запрос «Постньюс» ответили, что во всех ресторанах сети строго соблюдаются все санитарные и эпидемиологические требования. Там добавили, что суши и роллы должны соответствовать требованиям техрегламентов Таможенного союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», ГОСТ Р 51074, ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
«Думаем, что разработка нового стандарта подразумевает объединение перечисленных стандартов в общий ГОСТ и не затрагивает непосредственно авторские рецептуры. В таком случае мы, конечно, будем поддерживать подобный регламент по безопасности и технологическим процессам», — сообщили в TanukiFamily.
Ресторатор, основатель сети «Мясо&Рыба», омбудсмен ресторанного рынка Москвы Сергей Миронов указал, что все суши разные, и назвал это блюдо творческим проявлением шеф-поваров. «Я не думаю, что задача парламентариев состоит в том, чтобы привести их к единому виду и вкусовым качествам», — сказал он «Постньюс». Прежде всего, по его словам, владельцам заведений нужно контролировать соблюдение СанПиН.
«Кухня — это творчество, загнать все под один ГОСТ не получится. Можно стандартизировать какие-либо подходы, но точно не сами блюда. Конечно, бизнес будет против введения очередных правил. Он всегда боится норм, и, скорее всего, новый ГОСТ станет всего лишь рекомендацией. Сам я суши и роллы не ем, я их боюсь», — заключил Миронов.
Основатель кулинарной школы Sushi Lover, шеф-повар японской кухни Олег Дербенко рассказал «Постньюс», что ему сложно представить, как будет выглядеть ГОСТ для приготовления суши и роллов. «Это ведь не докторская колбаса, например. ГОСТ введен, чтобы та самая колбаса была везде одинаковой. Как они собираются это сделать с роллами? Если введут ГОСТ, я не понимаю, чего он коснется. Каким он будет для ролла “Филадельфия”? Я знаю 10 рецептов приготовления этого блюда. Каждое заведение бьется за оригинальность подачи и состава, сейчас будет все одинаковое, зачем это бизнесу?» — задался вопросами спикер.
Дербенко считает, что депутат, который не имеет отношения к общественному питанию, не может вершить судьбу всего российского общепита. Нынешние проблемы легко решаются с помощью проверок, желательно внеплановых, но сейчас мораторий, заключил шеф-повар.
Что говорят эксперты?
Председатель Общественной потребительской инициативы (ОПИ) Олег Павлов считает главной проблемой в отдельно взятых заведениях общепита бардак из-за моратория на проверки бизнеса.
«В РФ существует целый комплекс обязательных требований для приготовления еды в общепите, они выражены в техрегламентах и санитарных нормах. Их неукоснительное исполнение как раз и приводит к обеспечению качества и безопасности продукции, в том числе и блюд японской кухни. Если брать на работу поваров с санкнижками, следить за хранением продуктов и их переработкой, никаких рисков отравлений не будет», — сказал «Постньюс» эксперт.
Павлов заявил, что именно мораторий на проверки ограничивает полномочия надзорных органов, даже когда они выявляют нарушения. Большинство проступков в общепите остаются безнаказанными именно из-за этого, и никакие ГОСТы тут не помогут, добавил Павлов. По его словам, потребителей только вводят в заблуждение, что раз появится новый ГОСТ, продукция станет безопаснее, но это не соответствует действительности.
