Чайный гриб, или комбуча: польза, вред и способ приготовления

Чайный гриб, или комбуча — натуральный заменитель сокам и лимонаду. Первое упоминание гриба относится к 220 году до н.э. Во времена китайской династии Цинь настой считался напитком, дарующим энергию и очищение. В начале XX века чайный гриб попал в Россию. Само слово «комбуча», ставшее уже международным, произошло от японского.

Гриб готовят на основе черного или зеленого чая. В подслащенный напиток добавляют зооглею — массу из живых бактерий и дрожжей, — а затем оставляют для брожения при комнатной температуре. В процессе дрожжи расщепляют углеводы до углекислого газа, а кислые уксусные бактерии превращают этанол в кислоту. После ферментации на поверхности чая образуется мешочек, напоминающий по размеру и цвету гриб, — медузомицет. Вода вокруг превращается в комбучу — сладкий и одновременно терпкий отвар.

Снижает стресс

Адаптогены, содержащиеся в комбуче, успокаивают центральную нервную систему и сдерживают ее реакцию на кортизол, гормон стресса. Вдобавок, будучи пробиотиком, комбуча помогает облегчить симптомы депрессии и тревоги. Все-таки, согласно новым исследованиям, 95% серотонина вырабатывается в кишечнике, а не в мозге.

Помогает контролировать уровень сахара в крови

Гриб ингибирует α-амилазу — белок, находящийся в поджелудочной железе, который отвечает за более высокий уровень глюкозы после приема пищи. В одном из экспериментов комбуча положительно повлияла на крыс с диабетом уже через месяц, улучшив функции их печени и почек. Вдобавок комбуча сохраняет все свойства зеленого чая (если вы готовите или покупаете напиток именно на его основе), а, как известно, он также регулирует уровень сахара в крови.

Помогает бороться с раком

Поскольку чайный гриб сохраняет свойства зеленого чая, он сохраняет и антиоксиданты, которые борются со свободными радикалами, способствующими росту раковых клеток. В исследовании рака предстательной железы комбуча показала себя следующим образом: гриб ингибировал процесс образования новых кровеносных сосудов, таким образом снизив выживаемость раковых клеток. Ученые считают, что полифенолы зеленого чая блокируют мутацию генов. Но для подтверждения этой гипотезы необходимы дальнейшие исследования.

Улучшает микробиом кишечника

Не стоит забывать, что комбуча — это ферментированный продукт (как квашеная капуста). В нем находится огромное количество метабиотиков, веществ, произведенных пробиотиками. Согласно исследованию, опубликованному в International Journal of Food Microbiology в июле 2022 года, комбуча содержит молочнокислые бактерии (LAB). Они нормализуют работу пищеварительного тракта, предотвращают воспалительные процессы и синдром раздраженного кишечника.

Несмотря на потенциальную пользу для здоровья, важно понимать, что комбуча не панацея. Ее положительные стороны раскроются лишь в дополнение к здоровому образу жизни.

Некоторые эксперты по питанию считают, что польза комбучи научно не доказана. Так, по мнению ученых из Центра питания человека при Калифорнийском университете, люди часто неверно интерпретируют исследования, связанные с микробиомом человека и питательными свойствами гриба. Это приводит к недопониманию.

Некоторые отмечают, что после употребления чайного гриба у них наблюдаются легкие расстройства пищеварения. И не без причин. Загрязненный или перебродивший чайный гриб неизбежно вызовет проблемы с кишечником. Особенно опасны плесневелые грибы. Они продуцируют афлатоксины, которые действуют на печень подобно яду. Поэтому, если вы готовите комбучу самостоятельно, необходимо тщательно следить за процессом.

Гриб содержит алкоголь, но обычно человек не ощущает его эффект. Так, в магазинной комбуче находится менее 0,5% алкоголя (в домашней — от 0,5% до 3%).

Также эксперты рекомендуют потреблять гриб с осторожностью людям, имеющим повышенную кислотность желудка и заболевания желудочно-кишечного тракта. В день лучше пить не более 1-2 стакана, желательно спустя 1,5-2 часа после еды. Вдобавок ежедневное употребление напитка вредит зубам, разрушая эмаль из-за повышенной кислотности.

Это несложно. Главное — готовить его в стерильных условиях.

1. Найдите гриб. Понадобится отросток уже состоявшегося, взрослого гриба. Попросите у знакомых, выращивающих гриб, отщипнуть кусочек, или купите в интернете (существуют даже подарочные наборы).
2. Перед тем, как поместить его в банку, помойте гриб холодной водой.
3. Положите отросток в вымытую сухую банку. Желательно ее простерилизовать или обдать кипятком. Впоследствии банку нельзя будет двигать, пока гриб не начнет расти. Пластиковые и металлические емкости не подойдут.
4. В отдельной посуде заварите чай. На 1 л воды понадобится 100 гр заварки. Добавьте 30-60 г сахара (4-5 столовых ложек), который обязательно должен раствориться, чтобы не повредить гриб.
5. Остудите чай и перелейте его в банку с грибом. Лучше через марлю, чтобы в емкость не попали чаинки, иначе может образоваться плесень.
6. Накройте банку чистой марлей и настаивайте в течение 7-14 дней. Берегите ее от прямых солнечный лучей и сквозняков, но не перекрывайте доступ к воздуху.
7. Слейте жидкость и промойте банку и гриб. Вкус напитка должен быть кисловато-сладкий, но без ярко выраженного оттенка. Процесс можно начинать заново. Если вы не планируете использовать гриб в ближайшее время, его можно оставить в холодильнике на несколько недель.

Эксперты советуют не использовать старую заварку для приготовления очередной порции напитка, а готовить каждый раз новую. Если вы запустили фабрику по производству комбучи, пару раз в месяц промывайте гриб кипяченой водой и отделяйте лишние (особенно более темные) слои, если он разросся. Жидкость всегда должна заполнять примерно 25% объема емкости, иначе гриб высохнет.