Мифы развеяны: пищевые добавки Е201, Е202 и Е203 оказались безопасными
Вокруг пищевых добавок, обозначаемых «Е» с цифрами, есть много мифов. Многие выискивают коды в составе и, если находят, отказываются есть содержащие их продукты. Чаще всего речь идет о консервантах Е201, Е202 и Е203. Почему эти «ешки» вызывали опасения? Каковы их реальные свойства и степень безопасности? Рассказываем.
Что это за пищевые добавки?
Буква «Е» указывает на стандартизированную систему обозначений, используемую в Евросоюзе для идентификации пищевых веществ, добавляемых в продукты питания. Такая маркировка связана с тем, что многие из этих добавок прошли тестирование и были одобрены Европейской комиссией, что подтверждает их безопасность при использовании в определенных дозировках. Однако потенциальные долгосрочные последствия для здоровья некоторых из них все еще находятся под вопросом.
Вся система маркировки пищевых добавок организована по группам в зависимости от их функциональных свойств. Например, добавки с кодами от Е100 до Е182 относятся к красителям, используемым для придания цвета продуктам, от Е200 до Е280 — это консерванты, которые помогают предотвратить порчу продуктов из-за действия микроорганизмов, а от Е300 до Е391 — антиоксиданты, которые замедляют процесс окисления и продлевают срок хранения.
Е201 (сорбат натрия), Е202 (сорбат калия) и Е203 (сорбат кальция) относятся к группе консервантов, используемых для предотвращения порчи продуктов из-за действия микроорганизмов, таких как бактерии, плесени и дрожжи. Они входят в категорию безопасных добавок, если используются в допустимых дозировках. В больших концентрациях консерванты могут вызывать раздражение слизистых оболочек и аллергические реакции.
Сорбат натрия представляет собой натриевую соль сорбиновой кислоты. Этот консервант предотвращает развитие микроорганизмов и добавляется в напитки, маринады, консервированные продукты и кондитерские изделия.
Сорбат калия — наиболее популярная форма среди этих добавок. Он представляет собой синтетическую соль, получаемую из сорбиновой кислоты и гидроксида калия. Это вещество эффективно защищает продукты от порчи, не влияя на их вкус и аромат. Благодаря своей растворимости в воде и эффективности при низких температурах Е202 используется во множестве продуктов. Среди них — молочные изделия (йогурты и сыры), напитки, соусы, кондитерские изделия, сухофрукты, соленья и даже вино. Кроме того, сорбат калия применяется в косметике (например, в тенях для век и шампунях), средствах личной гигиены и кормах для животных.
Сорбат кальция — это аналог Е202, тоже соль сорбиновой кислоты. Его основная функция — предотвращение размножения грибков и бактерий. Он применяется в производстве сыра, хлеба, напитков и полуфабрикатов, но используется реже, чем Е202, из-за схожих свойств.
Почему эти добавки могли считаться опасными?
В 2015 году Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) провело оценку этих консервантов и установило временно приемлемую дневную норму потребления. Этот стандарт составил 3 мг на 1 кг массы тела в день, что значительно ниже доз, которые использовались в исследованиях на животных. Например, крысы, получавшие 300 мг сорбата калия ежедневно, не демонстрировали каких-либо отрицательных эффектов.
Однако EFSA решило установить лимит, который в 100 раз ниже этой безопасной дозы, чтобы минимизировать любые риски, связанные с долгосрочной токсичностью и потенциальным влиянием на репродуктивную функцию.
Случаи аллергических реакций на сорбат калия также способствовали распространению опасений. И все же рабочая группа по вопросам окружающей среды США (EWG), оценивая сорбат калия, признала его веществом с низким риском раздражения.
Кроме того, было выявлено, что сорбиновая кислота при виноделии не контролирует рост бактерий. В условиях, когда уровень диоксида серы недостаточен, малолактические бактерии способны метаболизировать сорбиновую кислоту. Это приводит к образованию побочных продуктов, которые вызывают неприятный запах, что может восприниматься людьми как ухудшение качества продукта. Большинство не чувствует вкус и запах сорбиновой кислоты, но специально обученные дегустаторы и особенно чувствительные люди могут выявлять ее даже в небольших концентрациях.
В виноделии также поднимались вопросы о влиянии калия, входящего в состав Е202, на образование кристаллов тартрата в вине. Хотя эта проблема решается предварительной стабилизацией напитков, само ее наличие порождало сомнения в стерильности и безопасности продукта.
Е201, Е202 и Е203 оказались безвредными для человека?
Да. Их безопасность подтвердили исследования, проведенные учеными из Института общей и неорганической химии имени Н.С. Курнакова РАН.
Специалисты получили кристаллы сорбатов и с помощью рентгеноструктурного анализа детально изучили их кристаллическую структуру. Это позволило установить, как именно эти вещества ведут себя под воздействием ультрафиолета и при нагревании. Исследование показало, что сорбат калия при нагревании до 160°C претерпевает изменения, однако это не химические реакции. Оказалось, что деформации в структуре кристалла связаны с разрывом взаимодействия между атомом калия и двойной связью кислоты. Таким образом, это превращение не представляет опасности для здоровья человека.
Аналогичные результаты были получены и для сорбата натрия и сорбата кальция. Эти добавки продемонстрировали устойчивость к неблагоприятным условиям, таким как нагревание и ультрафиолетовое излучение, что подтверждает их безопасность в применении как в пищевой промышленности, так и в других областях, например, в производстве косметики. В итоге ученые пришли к выводу, что Е201, Е202 и Е203 никому не вредят.
