Вкус малины или моторного масла: как приготовить идеальный кофе с точки зрения науки

Вы когда-нибудь задумывались, почему кофе, который вы готовите дома, отличается от напитков, которые вы покупаете на улице? Или почему вкус кофе из одного и того же заведения меняется в течение недели? Ученые провели исследование, которое показывает, что различия связаны с несоответствием общепринятых методов заваривания.

Качество чашки кофе зависит от сорта и происхождения зерен, их обжарки и состава воды. Способ заваривания играет решающую роль в определении общего вкуса.

Эспрессо — самый сложный метод заваривания, поскольку требует точных измерений. Он лежит в основе всех кофейных меню, будучи основой для латте и капучино.

В процессе приготовления горячая вода пропускается через слой мелкого помола кофе. Бариста принимает решения о том, сколько кофе и воды использовать и насколько мелко помолота основа. Температура и объем заваривания также имеют решающее значение, когда речь идет о вкусе. Вместе эти параметры контролируют около 2000 различных химических веществ.

Однако даже если бариста делает все идеально, между порциями эспрессо, приготовленными по одному и тому же рецепту, остаются большие различия. Один шот может иметь вкус малины и горького шоколада, а следующий — моторного масла.

Ученые разработали процедуру, которая поможет бариста и каждый раз добиваться желаемого вкусового профиля.

Цель бариста состоит не только в том, чтобы приготовить великолепные шоты, но и в том, чтобы их можно было воспроизвести. Консистенцию можно контролировать, исследуя выход экстракции различных порций. Ученые обнаружили, что для стабильно вкусного напитка бариста должен использовать меньше кофе и немного грубее помол.

Решив ряд уравнений, эксперты обнаружили, что поток воды через ложку для эспрессо совершенно непредсказуем. Другими словами, некоторые части кофе недоэкстрагированы (низкий выход экстракции), а другие переэкстрагированы (высокий выход экстракции).

Это происходит потому, что уменьшение массы кофе означает, что вода течет быстрее через более мелкую кофейную подушку. В то же время грубый помол приводит к проницаемому слою, так что поток воды становится равномерным и предсказуемым. Метод приводит к быстрым, ярким, сладким и кислым шотам, которые каждый раз имеют одинаковый вкус.

Конечно, не всем понравится один и тот же профиль. Сложные вкусы — результат дегустации смеси как переэкстрагированного, так и недоэкстрагированного кофе. Все это можно эмулировать, прогоняя, а затем смешивая две порции с разной экстракцией.

Один из ключевых выводов заключается в том, что бариста могут сократить количество отходов кофе на 25% на одну порцию эспрессо. Это значительно увеличивает их годовую прибыль без ущерба для качества. Ученые подсчитали, что только на рынке кофе в США общая экономия в кафе составила бы 1,1 млрд долларов в год.

Более того, 60% диких видов кофе находятся под угрозой исчезновения из-за изменения климата. Таким образом, использование меньшего количества зерен не только позволит готовить стабильно вкусный эспрессо, но и станет подспорьем для улучшения состояния окружающей среды.

━━━━━

Анастасия Дегтярева